L’ombra de l’esferificació és allargada

by jaumeduran

Tres cuiners que havien treballat pel Bulli -ja fora de servei- ara governen els fogons del restaurant Compartir, a Cadaqués, un restaurant inaugurat fa relativament poc i que ja compta  amb bones referències a les guies Michelin i Repsol.

Hi acudim acompanyats pels nostres grans i vells amics, l’ À. i el T., l’hospitalitat i atencions dels quals són sempre una benedicció. El T. és un prodigi de bondat, intel·ligència, humilitat i gratitud. L’À. encarna l’equilibri entre les legítimes ambicions impulsades per les ales del talent i la senzillesa dels fonaments de la vida: la lleialtat, el respecte i l’afecte. Tots dos es guanyen molt bé la vida, i tenen l’encert de posar els diners als peus de les coses que tenen valor en si mateixes, i no a la inversa, aquest lamentable error tan comunament estès i que tan funestes conseqüències comporta.

Aconsellats pels nostres amfitrions, demanem, de primer, un assortit d’entrants. La casa, entretant, ens obsequia amb un aperitiu en forma de còctel dolç, acompanyat  d’una paperineta de micro-connes amb sabor de marisc, una versió refinada del pa de gamba dels restaurants xinesos.

Arriben els entrants, acompanyats d’una descripció acurada del producte per part dels encarregats de servir-nos-els, un noi i una noia força joves. Em reconforta comprovar que no existeix cap incompatibilitat entre el fet de ser jove, cambrer, i expressar-se oralment de forma correcta, a través de frases ben construides i amb fonètica clara.

Els entrants estimulen el paladar d’una forma valenta, contundent i original. Anxoves marinades i trufades amb ceps; navalles amb porció de bacó fumat; tronc de tonyina amb aires del Mediterrani i caviar d’oli d’oliva -unes perletes d’oli agrupades de manera que semblin minúsculs gotims de raïm, i que demostren com d’important i profunda ha estat l’empremta que el Bulli ha deixat en el seu entorn més proper. Ningú dirà que vol copiar el Bulli, però molts segurament reconeixeran que s’hi inspiren; al Compartir queda clar que experimenten, com al Bulli, i molt, i que si es presenta la ocasió d’esferificar, esferifiquen.

El vi que vaig escollir, un Sàtirs blanc -D.O. Empordà- resultà adequat. És un blanc que tendeix a sec, i que per tant respecta la trena de sabors dels altres aliments.

El plat central fou un arròs ibèric, dit així en tant que l’estela final que deixa després de degustar-lo és la del pernil. A més, porta botifarra negra, blanca, i trompetes de la mort. Aprecio i celebro qualsevol concreció de l’arròs, fins i tot el bullit amb sal i oli -o en casos encara més desesperats amb maionesa. Vull dir que no em costa gens que l’arròs, es cuini com es cuini m’agradi, però aquell  arròs ibèric el vaig trobar realment interessant, tot i que pel meu gust l’ímpetu de sal estava al límit. Em vaig quedar amb ganes de saber com hauria funcionat amb, en comptes del vi, amb la cervesa Inedit de la casa Damm.

La sobretaula fou moderada; de fet, els dos dies que passàrem amb l’À. i el T. foren una sobretaula contínua, i ja no ens venia d’estar aquí o estar allà per continuar estirant-la. A més, el sol començava a molestar, filtrant-se per les separacions entre els para-sols que tant bé havien protegit la terrassa-menjador exterior del restaurant durant les estones d’apogeu solar. Anàrem, doncs, a caminar, a païr, a tirar avall. Férem un bon passeig fins a Port Lligat. Pel camí, el T. m’assenyalava les cases del cineasta Ventura Pons, o dels propieteris de Heineken.

Anuncis