De porc i de senyor

Un altre blog de Jaume Duran Barquet

Protocol per beure cervesa

La primera exigència protocolària passa per desterrar per sempre més el terme birra. Cervesa és l’únic nom que escau a la dignitat pròpia d’aquesta beguda superior. Dit això, passarem a establir el protocol correcte per a fruir-ne adequadament.
La cervesa exigeix que entre ella i els òrgans receptors del bebedor hi hagi la mínima quantitat de matèria possible. Per tant, s’imposa la intermediació del vidre. I no un vidre qualsevol, sinó del vidre lleuger i ingràvid d’una fina copa de cristall. Si això no és possible, podem acceptar la gerra o el gotet de canya, però per favor, sempre vidre. Igualment, el bressol originari de la cervesa ha de ser també el vidre: l’ampolla. Del vidre al vidre, i del vidre al plaer dels sentits.
Per sota d’això, ja tenim opcions poc o gens recomanables, o fins i tot rebutjables. Encara podríem tolerar la convinació llauna-copa o llauna-gerra, però el continent d’origen “llauna” ja rebaixa, i molt, les expectatives d’un resultat mínimament digne.
I com que no vivim en un món perfecte, la imperfecció existeix i s’extén massa sovint al camp de la degustació cervesera. Podem passar, doncs, si volen, al tristíssim catàleg d’aberracions en aquesta qüestió. Començo per la pitjor, la més terrible de totes: de la llauna al got de plàstic. Horror de tots els horrors possibles. És preferible beure diectament de la llauna -cosa igualment nefasta- abans que deshonrar definitivament la cervesa amb l’ús del plàstic. I si hi ha la opció ampolla de vidre-got de plàstic, per favor, llencin ben lluny el gotet, xafint-lo amb tots dos peus i beguin directament de la boca de l’ampolla, suaument, fent-se la idea que és una copa de cristall fi. Vidre és vidre. I per sota del vidre, la desolació, el desert, la derrota.

Dignificació de la perifèria (un secret molt ben guardat)

Un nodrit escamot de comensals es disposa a prendre possessió d’un dels menjadors del Restaurant Ginesta, restaurant de barri, possiblement un dels secrets més ben guardats de la cuina perifèrica a Barcelona.
L’escamot en qüestió està integrat per Les Forces Vives del Barri, un nucli voraç de prohoms locals compost per l’A., el X., la C., la R., i jo mateix, més un grupet d’oficials de menor rang però de no menys importància: el D. i la seva companya Z., la P., més la visita de dos delegats de notòria rellevància diplomàtica: el gran J.B. i la sava dona P. Completen el grup la Senyora R. i la Senyora C., dues senadores dels fogons, dos cofres segellats d’inacabable sapiència culinaria.
El Ginesta és un establiment que fa uns deu anys patí una encertada metamorfosi de bar a restaurant, i a dia d’avui és un lloc sorprenent pels detalls d’originalitat en l’ambient, per la pulcritud, la comoditat i l’eficiència amb què és acullit el client. Decoració acolorida, quadres pintats pel propi gerent de la casa. No hi sobren els metres però tampoc n’hi falten, i en cap cas el comensal té aquella terrible sensació d’encongiment, tan enutjosa a l’hora de fer l’àpat que sigui, pròpia dels bars amb pretensió de restaurant. No és el cas del Ginesta, que com ha quedat clar de bon començament és un restaurant amb entitat pròpia, i molt ben fonamentada.
La carta ve encapçalada per l’epígraf “Codex Alimentarum Ginestae” (Llista dels aliments del Ginesta). Amb un somriure interior ja es pot repassar l’extensió d’aquest carta, no pas àmplia però definida amb bon criteri.
L’escamot ha acudit al Ginesta amb la idea d’abordar els arrossos. La prèvia, però, passa pels entrants, molt a la page, molt en la sintonia del que avui et pots trobar en la restauració que vol estar al dia; prenem com a exemple la torradeta de brie amb anxova, sense grans pretensions avanguardistes però de magnífic resultat. I el més important: finalment aquesta fase inicial de l’àpat por veure’s regada per una cervesa Estrella Damm ben freda. Ja estava bé de decepcions i resignacions en aquest sentit, ja estava bé de restaurants on la cervesa de capçalera ni és d’ampolla ni és de la Marca de Totes les Marques. Amb aquest punt d’eufòria espiritual es poden abordar, finalment, els arrossos de la casa.
Jo demano l’arròs de bolets amb escamarlans. És molt bo. Té un punt caldós quasi imperceptible. No té textura de paella ni de caldós amb llamàntol. Té una complexió més aviat bosacana, interior, -el bolet, naturalment- amb el toc marí dels crustacis, recordatori que en aquest país el bosc i el mar no poden donar-se mai del tot l’esquena. El vi, un Gotim d’Or especial per a la casa passa com l’aigua, fresc, amb presència però sense protagonisme, tot ell pura voluntat de convinar i servir. Caigueren cinc ampolles, amb la gràcia d’un noble que capitula.
A la sobretaula, sortí el tema de les habilitats culinàries d’algun dels membres de l’escamot. Com no, el gran J.B. oferí un relat actualitzat de les seves noves fites en matèria de gastronomia, narrades des de l’orígen a la botiga fins al desenllaç final al plat. El relat, naturalment, guarnit tothora amb l’humor desbocat i ocurrent de l’autor, un humor que, com en una traca, no saps mai ni quantes detonacions li queden ni quines insospitades direccions acabaran prenent.
-És com una pel·lícula -reblà l’A. (Força Viva del Barri) entre rialles impossibles de contenir.
I així es consumí la tarda, amb tots els objectius acomplerts. Ara ja, a pensar en la propera missió d’aquest Escamot, que quasi segur que consistirà -un cop més- en reeditar les meravelles del filet de bou amb salsa de ceps o de foie en un restaurant molt concret del centre de Barcelona. Amb molta probabilitat aquestest espai se’n farà ressò. De moment, però, el cordó perimetral de la ciutat ha quedat culinàriament dignificat de forma definitiva pel bon fer del Restaurant Ginesta, des d’aquí vivament recomanat.

Qüestionant la xinesitat (i el glutamat monosòdic)

Un restaurant xinès molt poc xinès és el que hi ha al carrer Tajo, a Horta, Barcelona. Poc xinès perquè la decoració és discreta, feta amb gust; res de columnes recargolades de cartó-pedra de color daurat, -quan no groc-, lleons de color vermell, làmpares de paper pintades amb motius paisatgístics i llargs serrells de fils. Res del kitsch oriental tan extès. El Restaurant Xinés -sí, aquest és el nom que presenta, literalment, a la via pública- no ofen la sensibilitat estètica del client occidental.
No sóc gaire afeccionat ni amant dels restaurants xinesos, bàsicament perquè la cuina oriental no m’acaba de satisfer.  Concretament la tailandesa i la japonesa em desagraden. De la xinesa sempre en salvaria l’arròs. A veure, tampoc he tastat gaire cuina oriental més, vull dir que desconec, per exemple, la cuina vietnamita, o la cambotjana (aprofito per dir que tinc les meves reserves sobre l’expressió “cuina xinesa”; més avall, si el text no es fa massa llarg, en diré alguna cosa). Al Xinés d’Horta, però, m’hi agrada anar. És espaiós, amb aspecte de net, aplega una clientela no massa sorollosa, i té a disposició del comensal una cervesa d’ampolla. La marca és San Miguel, però què hi farem.
La C. no està gaire bé de la panxa, i pateix per si el que demana li farà profit o no. La P. diu que en aquell restaurant mai res del que ha menjat se li ha posat malament ni res. Es comenta que compren els ingredients al mercat d’Horta, a escassos deu metres del restaurant. El cert és que tot el menjar que hi he tastat no peca d’agressiu, ni de groller al paladar, tot el contrari, vol mantenir un punt de contenció, per no dir de suavitat.
Surt l’anècdota del “glutamato monosódico”. Explico als companys de taula que fa anys, al cap d’una estona d’haver sopat en un restaurant xinès -bastant de patacada- em vaig començar a notar símptomes d’excitació nerviosa, com si m’hagués pres tres cafès i dues coca-coles de cop. Tenia fins i tot el ritme cardíac accelerat.
-Això és que s’han passat amb el glutamato monosódico -vaig dir, dins del cotxe de no recordo qui anant cap a no sé on.
Feia poc s’havia parlat en premsa sobre els efectes que podia provocar aquest potenciador de sabor (E-621). Es veu que algú havia experimentat cremor a la nuca, nausees, sudoració i opressió toràcica justament en sortir de sopar en un restaurant xinès. Sembla ser que la cuina oriental l’utilitza força, però no està demostrat que sigui el causant d’alteracions greus -ni lleus- en la salut. Es creu, de manera força raonada, que és absolutament inocu. Però ja se sap, vivim en els temps de la confusió, el sensacionalisme i el desrigor informatiu, i en aquest sentit només cal entrar a internet i comprovar com en alguns llocs web s’atribueixen al glutamat monosòdic una terrible llista de desgràcies i funestes conseqüències: pot ser causant directe, diuen, de l’asma, la migranya, el dolor muscular, la diabetis, les inflamacions. Aquests catastrofistes i tremendistes fins i tot culpabilitzen el glutamat monosòdic de la depressió, l’autisme, la obesitat, els transtorns d’atenció, la hiperactivitat i altres malalties nervioses. Afirmen de totes totes que la indústria alimentaria l’utilitza impunement per provocar addicció a certs aliments, com ara sopes preparades, patates fregides i altres. En fi. Enmig d’aquest desgabell, com sempre passa, les veus autoritzades -que són les dels científics, experts i coneixedors en general- són les que menys visibilitat tenen, mentre que els amants del soroll i el catastrofisme proliferen i campen per la xarxa més frescos que una rosa.
De segon la C. es demana un pit de pollastre a la planxa. Tal dit, tal fet: apareix un pit de pollastre estricta i literalment a la planxa, acompanyat d’unes patates fregides llarges, rosses i boniques. Un plat que et pots menjar a qualsevol casa, restaurant o bar d’arrel autòctona. Aquell plat és el menys xinès que he vist mai en un restaurant xinès.
Tendim a parlar de “cuina xinesa” donant per fet que és el que ens donen a qualsevol restaurant que s’identifiqui com a xinès, sense caure en consideració que Xina és monstruosament gran, i que per tant no hi pot haver una cuina genèricament xinesa reconeixible com a tal. Als restaurants del China Town londinenc s’hi serveix una cuina que no té res a veure amb el que ens tenen acostumats aquí. Allà abunden, als aparadors, unes panòplies d’ànecs daurats que fan venir salivera només de veure’ls, que inunden el carrer d’una olor peculiar i incomfusible que mai no hem flairat per aquí. La cuina cantonesa s’ha de considerar xinesa, i és bén diferent de la resta. També crec que es dóna el fenomen de l’assimilació: estic convençut que els restaurants xinesos adopten conceptes de la cuina autòctona del país on es troben. Se m’acut d’exemple la forma de preparar la sípia, o algunes amanides. De fet, com deiem més amunt, si alguns ingredients són d’orígen local -segurament no tots- el factor autòcton hi ha de ser present per força. En fi, que segurament pretendre conèixer la “cuina xinesa” anant de tant en tant al restaurant xinès és una impossibilitat rotunda i a més a més del tot òbvia. Jo en tinc prou en saber si el xinès de torn és de patacada o és digne de tornar-hi.

Viure dels que venen (i no dels que tornen)

Amb el meu amic X. visito el Museu d’Història dels Jueus de Girona. La C. i la P. han preferit anar a mirar botiguetes i no ens acompanyen. Fem una visita tranquila, pausada, força completa. El museu és interessant, i tot hi està molt ben explicat. A la sortida, la C. i la P. ens esperen, amb la magnífica notícia que ja han reservat taula per dinar. Ens dirigim, doncs, cap al restaurant L’Àmfora, Casal del Pernil, situat pràcticament al davant del museu, al carrer de la Força.
L’entrada del restaurant és petita. Està ple i hi ha gent que s’espera. Sensació de saturació. A sobre, hi ha conflicte amb les reserves. La nostra, no consta enlloc. Es veu que l’home a qui han encarregat taula -el propietari- no ho ha apuntat, i a les dues ha marxat del restaurant, essent substituit pel seu fill. Al final, després d’uns moments de nervis entre el fill de l’amo i una cambrera, ens diuen que no ens preocupem i que la reserva se’ns manté. En sentir això, un grup de gent protesta: diuen que ells han arribat abans, que porten molt esperant i que a ells se’ls havia dit de bon començament que no s’admetien reserves. La C., amb molta mà esquerra, els ha explicat com havia anat tot, amb un to de veu prou musical com per amansir les feres, però sense oblidar-se de transmetre el subtil missatge que allò que els passava no era problema nostre. Al cap d’un minut ens criden. Tenim taula parada al menjador del pis de dalt.
El cambrer i fill de l’amo, un noi de cordialitat professional, per tant un pèl impostada, es mostra ràpid i eficient. No sabem si li agrada la feina, però almenys no mostra disgust a l’hora de fer-la. Pren nota de les begudes. Li demano una cervesa Estrella Damm.
-Ha de ser Moritz de barril. -em diu, amb to asèptic, mera informació factual desprovista de cap implicació emocional.
Li pregunto -de manera innecessària- si no té cap cervesa d’ampolla, i la resposta és la ja coneguda: només Moritz de barril. De nou, doncs, la vella decepció en relació a les cerveses i els restaurants. Em pregunto perquè a alguns restaurants els resulta tan complicat tenir un mínim assortit de cerveses d’ampolla. Què hi farem. Dues Moritz de barril, sisplau.
Ara ens pren nota dels primers plats del menú. Demano sopa de marisc. El cambrer fill de l’amo alça la vista de la llibreteta, em mira i m’informa que la sopa de marisc que té prové d’un tetra-brick, i em fa saber de manera ben explícita que la pretesa sopa no té cap qualitat apreciable.
-Abans que l’hagis de deixar a la meitat perquè no val res, prefereixo dir-t’ho. -em diu el noi.
Bé, doncs canvio. Amanida d’alvocat. I de segon vedella amb rovellons. Presa la nota, ens deixa.
Al cap de poc arriba la cervesa.
-Dues canyetes -diu, mentre diposita dues copes de 33cl. davant meu i del X.
L’error, un cop més. L’error tan extès de dir “canya” a tota quantitat de cervesa que prové d’un tirador de barril. Una canya és una quantitat de 20cl. servida en got petit, àgil de beure i fàcil de dosificar, però no una copa de trenta-tres, equivalent a una mitjana. Fem un glop llarg. La cervesa és un aperitiu magnífic, i una beguda saborosa, refrescant i reconstituent. Però ha de provenir d’una ampolla de vidre. Com era d’esperar, la Moritz de barril té un punt menys de gas del que caldria, i un pelet més d’amargor, en conseqüència.
Arriben els primers. La meva amanida no té res d’especialment remarcable. M’envaeix certa tristor quan veig que el complement de sofisticació que se li ha acudit al cuiner no és altre que una dosi de salsa rosa al mig del plat, salsa rosa d’aquella que es fa barrejant ketchup i maionesa. La salsa rosa i les hortalisses convinen d’una manera massa fàcil i massa aparent, sense cap profunditat, d’una manera, diria, quasi vulgar, com aquells maquillatges pensats per lligar a la desesperada. Malgrat tot, me la menjo de gust. Deia Sòcrates que la gana és la millor salsa. Arribats a aquest punt, fio fins la darrera de les meves esperances a la vedella amb rovellons.
Girona és contrada de vedelles. El meu esperit s’il·lusiona, doncs, amb l’expectativa d’una vedella tendra, gustosa, amb textura de fricandó, d’aquella que se’t desfà a la boca. Res d’això. La vedella que em serveixen era probablement la besàvia de totes les vedelles gironines. El guisat que li fa de base, de totes maneres, es podia considerar correcte.
La P. pregunta sobre la visita al museu. Inevitablement, saltem del tema jueu al conflicte entre Israel i els palestins de Gaza. Fins i tot en un grup d’amics tan ben cohesionat com el nostre, aquest tema pot ser susceptible de generar tibantors. Per això el tema es tracta amb cura, intentant de no ferir cap sensibilitat. Mirem de repartir el que queda de vi -un negre de la casa amb prou qualitat- i aquí pau i després glòria.
I amb tot això… les postres. Retorn a Catalunya passant per la crema. Per unanimitat, quatre cremes catalanes, dues de normals i dues sense cremar. El fill de l’amo ens en pren nota i es retira. Al cap d’uns segons, però, torna.
-La crema catalana se’ns ha acabat.
Doncs res, sempre ens quedarà el iogurt. Demano un iogurt natural, cremant el darrer cartutx de la meva ingenuitat, en imaginar que, si més no, el iogurt serà casolà i servit en un bol de vidre. Res d’això. El meu iogurt, en ple centre històric de la Girona Immortal, és un iogurt de marca blanca servit en l’envàs que pots agafar directament del supermercat, plantificat damunt d’un platet de postre blanc i amb una cullereta al flanc. Com que no ve acompanyat pel clàssic sobret de sucre, l’agafo i miro l’etiqueta: “Azucarado”, hi diu.
Una vegada, un director d’hotel de Granollers em va dir, referint-se al negoci de l’hosteleria: “No vivim dels que venen, vivim dels que tornen”. A l’Àmfora, Casal del Pernil, tot sembla indicar que han aconseguit fer-ho a l’inrevés, penso, tot constatant -ja al carrer- que el flux de vianants, passejants, turistes i humanitat en general que circula pel Carrer de la Força continua sent constant, regular i dens, i així des de fa hores. Molts centenars de persones passen cada dia per davant de l’establiment. Molts milers al cap d’un any, segurament.

L’ombra de l’esferificació és allargada

Tres cuiners que havien treballat pel Bulli -ja fora de servei- ara governen els fogons del restaurant Compartir, a Cadaqués, un restaurant inaugurat fa relativament poc i que ja compta  amb bones referències a les guies Michelin i Repsol.

Hi acudim acompanyats pels nostres grans i vells amics, l’ À. i el T., l’hospitalitat i atencions dels quals són sempre una benedicció. El T. és un prodigi de bondat, intel·ligència, humilitat i gratitud. L’À. encarna l’equilibri entre les legítimes ambicions impulsades per les ales del talent i la senzillesa dels fonaments de la vida: la lleialtat, el respecte i l’afecte. Tots dos es guanyen molt bé la vida, i tenen l’encert de posar els diners als peus de les coses que tenen valor en si mateixes, i no a la inversa, aquest lamentable error tan comunament estès i que tan funestes conseqüències comporta.

Aconsellats pels nostres amfitrions, demanem, de primer, un assortit d’entrants. La casa, entretant, ens obsequia amb un aperitiu en forma de còctel dolç, acompanyat  d’una paperineta de micro-connes amb sabor de marisc, una versió refinada del pa de gamba dels restaurants xinesos.

Arriben els entrants, acompanyats d’una descripció acurada del producte per part dels encarregats de servir-nos-els, un noi i una noia força joves. Em reconforta comprovar que no existeix cap incompatibilitat entre el fet de ser jove, cambrer, i expressar-se oralment de forma correcta, a través de frases ben construides i amb fonètica clara.

Els entrants estimulen el paladar d’una forma valenta, contundent i original. Anxoves marinades i trufades amb ceps; navalles amb porció de bacó fumat; tronc de tonyina amb aires del Mediterrani i caviar d’oli d’oliva -unes perletes d’oli agrupades de manera que semblin minúsculs gotims de raïm, i que demostren com d’important i profunda ha estat l’empremta que el Bulli ha deixat en el seu entorn més proper. Ningú dirà que vol copiar el Bulli, però molts segurament reconeixeran que s’hi inspiren; al Compartir queda clar que experimenten, com al Bulli, i molt, i que si es presenta la ocasió d’esferificar, esferifiquen.

El vi que vaig escollir, un Sàtirs blanc -D.O. Empordà- resultà adequat. És un blanc que tendeix a sec, i que per tant respecta la trena de sabors dels altres aliments.

El plat central fou un arròs ibèric, dit així en tant que l’estela final que deixa després de degustar-lo és la del pernil. A més, porta botifarra negra, blanca, i trompetes de la mort. Aprecio i celebro qualsevol concreció de l’arròs, fins i tot el bullit amb sal i oli -o en casos encara més desesperats amb maionesa. Vull dir que no em costa gens que l’arròs, es cuini com es cuini m’agradi, però aquell  arròs ibèric el vaig trobar realment interessant, tot i que pel meu gust l’ímpetu de sal estava al límit. Em vaig quedar amb ganes de saber com hauria funcionat amb, en comptes del vi, amb la cervesa Inedit de la casa Damm.

La sobretaula fou moderada; de fet, els dos dies que passàrem amb l’À. i el T. foren una sobretaula contínua, i ja no ens venia d’estar aquí o estar allà per continuar estirant-la. A més, el sol començava a molestar, filtrant-se per les separacions entre els para-sols que tant bé havien protegit la terrassa-menjador exterior del restaurant durant les estones d’apogeu solar. Anàrem, doncs, a caminar, a païr, a tirar avall. Férem un bon passeig fins a Port Lligat. Pel camí, el T. m’assenyalava les cases del cineasta Ventura Pons, o dels propieteris de Heineken.